LACTO-OVO VEGETARIAN

La vera dieta vegetariana
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e la Scienza più moderna

21 dicembre 2009

Delizie lacto-vegetariane: riso nero. Con un cucchiaio di ricotta o miele.

Riso nero italiano Venere e ricotta bufala (NV 2009) RISO NERO, RISO INTEGRALE E RICOTTA DI BUFALA
Questo piatto è solo mio: l’ho creato quindici anni fa in occasione d’una cena in terrazzo, e guai a chi me lo tocca. E ne preparai due versioni, una salata e una dolce. Era il ’95, nei giorni precedenti l’uscita del mio libro "Manuale di Terapie con gli Alimenti". E allora usai addirittura il pregiatissimo e affilatissimo "riso" nero selvatico, che non è vero riso ma Zizania aquatica (Canada, Stati Uniti). Era costoso, ma non come oggi: ora costa un occhio della testa, più o meno 20 euro al chilo. Invece, il vero riso integrale nero, molto più economico (circa 3 euro per 500g), che è quello di cui voglio parlare, sarebbe stato incrociato, prodotto e venduto in Italia solo due anni più tardi, nel '97 (v. sotto, La ricerca). Un primato in Europa, merito della risicoltura italiana e di un ibridatore cinese che lavora per una cooperativa di Vercelli.

Il riso nero Venere è costoso, ma non proibitivo. Prodotto dalla Cascina Falasco (famiglia Cirio, risicoltori da sei generazioni nel Novarese), l’ho pagato da Castroni di via Cola di Rienzo, a Roma, 2,80 euro per 500g, ma vale davvero la pena. E poi è possibile ridurre drasticamente i costi aggiungendolo al normale riso integrale (da metà, addirittura, fino a 6 cucchiai da minestra per 500 g, che è la ricetta economica che vi propongo). Fatto sta che anche 4-6 cucchiai di riso nero riescono a colorare di cioccolato e ad insaporire in modo incredibile 500 g di riso integrale normale.

Il riso nero è molto duro e perciò va messo a bagno in poca acqua una notte (attenzione a non gettarla: ha molti antociani, utilizzatela per la cottura). Va cotto per 40-50 minuti. Meglio, allora, la pentola a pressione, che oltretutto riduce le perdite di vitamine del gruppo B.

Se invece volete il gusto e il colore cioccolato senza svenarvi per il costo, che è poi il segreto della mia ricetta, dovrete mescolare i due risi. Basteranno 5 o 6 cucchiai di riso nero Venere per 500 g di riso integrale grosso, tipo Originario. Sconsiglio il troppo fino riso integrale Ribe che cuocerebbe troppo più velocemente del riso nero. Ovviamente, più riso nero Venere aggiungete, più scuro, colorato, saporito e antiossidante sarà il piatto finale. Si cuoce con coperchio semichiuso e, dopo il primo bollore, a basso fuoco.

Ma ora mi viene un dubbio: sapete come si cuoce il riso, spero. Il riso integrale non si scola. Non si cuoce come il pessimo riso bianco "all’italiana", stile pastasciutta, cioè in acqua bollente, che va bene solo per un prodotto precotto come la pasta. Così oltretutto finirebbe per perdere anche quelle tracce di minerali che gli sono rimaste. Invece, dopo averlo messo a bagno per qualche ora, lo si mette a cuocere partendo dall’acqua fredda, calcolata giusta giusta, un modo che sia tutta assorbita a fine cottura. Cosa che si impara presto per esperienza, già alla seconda o terza volta che si scuoce il riso. L’abile uso del coperchio (coperto, scoperto, semichiuso), l’uso di una spatola piatta di legno per raschiare di tanto in tanto sul fondo per evitare che si attacchi, e la fiamma più o meno bassa, sono tre elementi che aiutano il neofita a regolare l’acqua, primo segreto per la cottura di qualsiasi cereale in chicchi o in semola.
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6 CUCCHIAI DI RISO NERO PER 500 GRAMMI DI INTEGRALE
La ricetta è semplice e squisita. Io suggerisco qui la versione economica, la più “miracolosa” e ad effetto: 6 cucchiai colmi da minestra di riso integrale nero "Venere" per 500 g di ottimo riso integrale a chicco grosso o medio, tipo Originario. Vanno messi a bagno insieme la sera precedente, come i legumi, o comunque almeno 6-8 ore prima. Se invece vi ostinate a usare il sottilissimo e tenero riso integrale Ribe, sappiate che dovete mettere a bagno solo quello nero, per cercare di uniformare i tempi di cottura. L'acqua di ammollo del riso nero, nerastra per le notevoli tracce di antociani, va assolutamente utilizzata per la cottura. Aggiungere il sale a metà o a fine cottura, così si assorbe solo sulla superficie del chicco e si risparmia qualcosa in cloruro di sodio (ha provato uno studio): il sale fa male. A questo punto condimenti diversi  per la versione dolce e la versione salata:
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1. VERSIONE SALATA ALLE ERBE
A cottura ultimata - per la versione salata - aggiungere generosamente erbe aromatiche e spezie. Io preferisco attualmente timo, prezzemolo tritato e zenzero in polvere. In passato ho sperimentato anche cannella, santoreggia, origano, semi di finocchio tritati. Invece, curcuma, menta, basilico e cipolla non vanno bene: quello è praticamente "cioccolato"!
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2. VERSIONE DOLCE AL MIELE E ZENZERO
Per la versione dolce, aggiungere in parti uguali alcuni cucchiai di miele grezzo e zucchero nero di canna del Brasile ("moscovado"), che ha un sapore di melassa con retrogusto di liquirizia. Insaporire e aromatizzare con abbondante polvere di zenzero. Attenzione, non deve essere troppo dolce, e comunque il sale va messo lo stesso. Rimestare bene con la spatola piatta raschiando il fondo di acciaio, e lasciare coperto a fuoco spento.
Intanto a parte si condisce la ricotta di bufala. E’ unica, inimitabile. Se non l’avete mai provato fatelo ora. E’ acidula, molto acidula. E molto pannosa. Un po’ informe. Sta alla ricotta di pecora o di vacca, come la vera ovolina di bufala sta all’insapore mozzarella Galbani o Invernizzi del supermercato. I romani sono fortunati: arriva ogni giorno nei negozi del caseificio Francia. Al Nord e al Sud non si troverà: usate quella di mucca, la più grassa che trovate.

Per la versione dolce, lasciatela così com'è.

Per la versione salata, invece, in una coppa semisferica lavoratela lentamente con una forchetta aggiungendo timo e santoreggia polverizzati sul momento. Ma in Italia queste e altre erbe aromatiche, a meno che non le raccogliate selvatiche voi stessi, e anche le spezie in commercio, fanno letteralmente schifo: non hanno aroma né sapore. Solo con l'origano avrete qualche probabilità di avere aroma persistente.
Aggiungete anche sale fino, e uno-due spicchi d’aglio spremuti con lo schiaccia-aglio in un cucchiaio d’olio. Appena uno spicchio per 400g di ricotta (4 persone), per non dispiacere troppo alle donne. Ma se non ci sono problemi con l’aglio, ci vanno 3 spicchi: la ricotta assorbe benissimo l’aglio, senza lasciare il giorno dopo troppo sgradevoli sensazioni.
Basta così. Le porzioni individuali sono formette semisferiche ottenute rovesciando sul piatto una tazza da tè riempita di riso nero cotto. Sull’elegante forma così ottenuta si pongono tre cucchiai o più colmi di ricotta aromatizzata alle erbe. Due foglie di basilico sulla ricotta. Versare sopra ottimo olio verde fresco di frantoio e pepe. Ah, dimenticavo, questa delizia, leggermente salata o leggermente dolce che sia, si gusta meglio col cucchiaino.
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LA RICERCA (E PER SAPERNE DI PIU’). Sui particolari di questa nuova varietà italiana (un incrocio tradizionale, non Ogm), sulle notevoli proprietà nutrizionali, antiossidanti e comunque protettive del riso nero, molto ricco di selenio e ferro e calcio, oltreché ricchissimo di flavonoidi antocianine (che danno il caratteristico colore), si veda l’articolo di approfondimento sul blog Alimentazione Naturale.

IMMAGINE. Così si presentava in una cena-saggio la pietanza in versione non-dolce: riso integrale Originario insaporito e scurito da pochi cucchiai di riso nero Venere. Si noti la differenza di colore tra i chicchi di riso nero “colorante” e quelli di riso integrale “colorato”.

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